In einer Schüssel den in Scheiben geschnittenen Knoblauch, Rosmarin, Pfeffer, Wein und Öl vermischen. Das Fleisch in eine Auflaufform legen, mit den Gewürzen bestreichen und eine Stunde lang marinieren lassen. Den Rinderschwanz auf ein Backblech legen, mit grobem Salz abschmecken und mit der Fettseite nach oben 50 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 130° backen. Das Backblech herausnehmen, das Fleisch wenden und weitere 40 Minuten backen. Die Kochflüssigkeit abseihen, den Rotwein dazugeben und bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Den Knollensellerie putzen, in Stücke schneiden und in der Milch weich kochen. Den Knollensellerie abtropfen lassen, Salz und natives Olivenöl extra hinzugeben und emulgieren, bis die Mousse weich und glatt ist. Die Selleriemousse in der Mitte des Tellers anrichten, das Fleisch in Würfel schneiden und mit der Rotweinsauce beträufeln.
