Dans une terrine, mélangez l’ail coupé en lamelles, le romarin, le poivre, le vin et l’huile. Placez la viande sur une plaque à pâtisserie, badigeonnez-la avec l’assaisonnement préparé et laissez-la mariner pendant une heure. Dans un plat allant au four, assaisonnez le codon de gros sel et faites-le cuire 50 minutes dans un four préchauffé à 130°, le côté gras vers le haut. Retirez la plaque, retournez le picanha avec le côté gras vers le bas et laissez cuire encore 40 minutes. Filtrez le liquide de cuisson, ajoutez le vin rouge et faites réduire de moitié à feu doux. Épluchez le céleri-rave, coupez-le et faites-le cuire dans le lait jusqu’à ce qu’il soit tendre. Puis égouttez-le et émulsionnez en ajoutant du sel et de l’huile d’olive extra vierge jusqu’à obtenir une mousse onctueuse et lisse. Déposez la mousse de céleri au centre de l’assiette, coupez la picahna en cubes et servez en arrosant la viande de sa réduction.
