Pulite gli scampi, tritateli e marinateli con olio, poco sale e succo di limone. Emulsionate la bufala con olio extra vergine di oliva. Tostate il riso, copritelo con il brodo vegetale, portate a cottura e all’ultimo mantecate con la crema di bufala. Una volta impiattato, cospargete il risotto con la polvere di limone e adagiate gli scampi marinati al centro.
